喜欢烘焙的你,在烘焙过程中遇见了哪些困难呢?

我喜欢生活,热爱美食,更愿意为家人洗手做汤羹。在烘焙的过程中曾经遇到很多困难,比如说做戚风蛋糕时,怎么也发不起来,或者回缩,后来通过朋友指导也通过摸索,终于解决问题了。蛋糕不发的原因是你打蛋清的盆子是不是真正做到无水无油了,这一点很关键,也是蛋清不发的原因之一,还有蛋清里是否混入蛋黄了。烤制过程有没有打开烤箱,最后烤制成功,要倒扣。注意这几点,蛋糕就做得非常成功了!打发奶油时也遇到困难,奶油刚开始怎么也不发,因为买来的淡奶油多,放入冰箱冷冻了,结果奶油里的成分破坏了,所以打发不成功!总之烘焙犹如大海深不可测,许多关键点都要掌握,才能把烘焙做成功。希望友友们和我一起共勉,多多关注,多多交流!

你好,很高兴回答你的问题,我是一名90后全职妈妈,也是一名美食领域创作者,爱美食,爱烹饪,爱烘焙,但是也会遇到一些这样那样的问题,今天我们就来说说烘焙路上我遇到的问题吧。

1.第一点就是做蛋糕,烤戚风蛋糕的时候,曾经烤出来的戚风不蓬松,里面有点湿湿的,蛋糕没有涨起来,后来查阅了很多资料和专业人士给的建议,才知道是我的蛋清在打发的时候没有打发到位,蛋清打发到提起打蛋器,能拉出一个弯钩,蛋清能稳定不稀软才能以,另外就是我的磨具也没有用对,烤戚风最好不要用不那种带不粘涂层的磨具,那样蛋糕没有攀爬力,蛋糕就起不来,就用普通的磨具就可以。另外就是要注意火候,根据自家烤箱的脾气设定温度,时间不够的话蛋糕也不会完全熟透,这样拖膜以后蛋糕会塌陷。

2.第二点就是注意烤箱预热问题,一般我们在烘焙食品之前都会提前把烤箱预热,这一点非常的关键,如果烤箱预热温度不够的话,会导致放进烤箱的食品不能按时受热,而水分过度蒸发,内部组织粗糙,表面焦厚,从而延长烘焙时间。

3.就是出炉的面包为什么放在冰箱会变硬,应为面包在出炉起就开始老化,水份和淀粉结构开始化学质变,所以面包出炉后自然冷却,装进包装袋里,放在常温下两到三天吃完最佳。

今天就先列举这三点,如果想学习更多烘焙和美食方法,记得关注我的账号“姐只做饭不洗碗”我会每天更新更多美食。谢谢。



首先我们要理解的是

面糊在冷冻阶段

发生了什么样的变化

这样就比较容易理解

为何有些特定甜点食谱

需要放到冰箱冷冻

在冰凉静置过程中面糊产生的变化

面糊中的水份 (如鲜奶、鲜奶油、果汁、鸡蛋…),能有足够时间彻底进入面粉分子中。

这样烘焙出来的成品细腻度、组织与湿润度会更为均匀。

但并非所有面糊都应该或适合这么做,全要看配方设计的诉求。

例如:添加膨胀剂 (特别是用了烘焙小苏打粉) 的面糊,然后液体中又有明显酸性液体时(如果汁、优格…)。

这个多余的静置冰凉操作反倒会让二氧化碳提前产生作用,这段冰凉的时间无疑是让原本该膨胀的气体,提前被消耗掉了。

导致正式入炉烘烤时的二氧化碳明显不足,适得其反的烤出扎实蛋糕。

另外运用高速打发鸡蛋或奶油撑起气泡空间的面糊,又没有添加任何膨胀剂(如泡打粉) 的面糊,也应该在混拌完成后尽快入炉烘烤。

这类的面糊经不起静置,因为静置越久消泡愈越多。(例如常见的海绵蛋糕、戚风蛋糕…等)

可麗露麵糊 (圖為抹茶風味) 會透過冰涼隔夜,讓成品質地更為細膩

最常被提到要拿去冰凉再入炉的面糊,大多是高液体含量的,例如可丽露或可丽饼面糊 (千层蛋糕面糊)。

以消除筋性为目的的静置

某些混拌过程 (如液体与面粉结合后,又历经高速打发混拌) 会让原本应该松软、不想要有筋性的面糊出现了筋性。

此时透过长时间的静置,则可抵消掉面筋的联结力,因此透过冰凉静置,或多或少能达到降低筋性目的。

只静置而不冰凉

需要冰凉多只因鸡蛋、鲜奶、鲜奶油…等这些食材,如不是在低温状态中容易酸坏,因此通常要静置超过2小时以上的面糊,多需要进入冰箱保鲜。

法式柠檬玛德莲面糊会透过冰凉静置

冰过后可直接入模、入炉吗

冰过后的面糊一般来说,使用前最好能提前自冰箱移出,并等待回到常温后再入模使用。

且使用前应该再次轻盈 (避免筋性被搅出来) 混拌面糊,钵中沉淀的面粉、奶油结块等状态消失再入模,这样对于入炉烘烤所需要的时间才不会产生过度落差。

冰凉面糊直接入模、入炉的特例

唯有采用极高温 (多是高过摄氏200度以上) 特殊烘烤条件的食谱 (如玛德莲、可丽露…等,具有特殊目性的糕点,才会在面糊冰凉状态直接入模、入炉。

甚至有些连金属考模都要预先冰凉,通常它所借用的原理就是,运用冰凉烤模及面糊,延缓热度传导到中心的时间。

因此被烘烤得较久的外层就能形成酥壳或提前上色 (如玛德莲、可丽露甚至是熔岩蛋糕),而中心面糊则因热度传导因冰凉的阻碍变得迟缓,因此保留住一定湿润度。

面包制作的静置要的是水合作用

很多面包的制作会要求要先静置再揉面,其实这里的静置与甜点面糊的静置目的性是不同的。

面包制作时,水与面粉结合后开始产生水解作用 (就是水合法),前半段同样是让水分有足够时间进入面粉分子,让水解作用自然产生筋性。

这是因为水 (液体) 扮演了触媒角色,让面粉与蛋白质产生分解,然后就更容易在后续的揉面过程,形成排列整齐的有组织结构,也就是所谓的筋性。

然而甜点的面糊并不想要筋性,也不会在静置后再故意揉它,因此只用到了前半段的水解作用。

且大家应该理解,面包的面团含水量,通常不会要求要静置的甜点面糊那么高。

此外,甜点面糊多伴随着油、糖等添加物,这些添加物一但进入面粉分子中,同时也间接阻断了筋性形成,因此透过静置的时间,反而能换取原本筋性的抵消。

再度回到面包面团上,别忘了其中还有一个面包制作的关键材料「酵母菌」,它的膨胀作用会逐渐撑起面筋组织,让面筋联结在发酵过程中持续增多、变得有组织并且变得更有强韧、弹性,这也是甜点面糊不会有的。

以酵母菌取代膨胀剂的橙香巧克力玛德莲麵糊

至于采用酵母菌取代鸡蛋打发或膨胀剂添加的玛德莲做法,这样的面团内含有高油脂,且并无历经揉面程序,因此不能拿来同步比较。

借由这个说明,你就能理解为何做面包时,盐或油脂不能在第一时间加入,必须等待面团水解筋性形成后再加,正是因为油脂或盐如果提前进入面粉分子,它们会排挤水分子的位置,自然不易发生水解作用。

然而甜点制作却可以反过来运用油脂先与面粉结合的原理 (即所谓反向拌合法) 来阻断筋性形成,进一步烤出质地松软,而不是带有Q度的蛋糕。






我非常喜欢美食,更喜欢烘培,我在做泡芙的时候,按照比例做,但是就是不怎么气泡。

耐心,用心。方法对肯定不会失败。我个人经验。

说多了都是泪啊,比例多少,时间长短[捂脸][捂脸][捂脸]

对于很多烘焙新手来说,在开始烘焙之前一定会碰到很多常见的问题。从开始购买烘焙设备和准备工具,到购买烘焙用的原材料,再到制作过程,每一个步骤都对最后出来的成品有着至关重要的影响。而且,烤面包、蛋糕、饼干、馅饼等不同类型的烘焙产品,所需要的烘焙技巧也会不同,需要注意的问题也会不同。只有不断地进行尝试,不断地积累经验,你才能在烘焙中避免犯过多的错误。

可以说,烘焙是一门科学,它是有规则可循的。所以说,你在烘焙中所遇见的问题,别人也可能在烘焙中遇到过。学习和掌握烘焙的技巧,不一定要自己一次次地实践去积累,也可以从前人的经验中吸收。如果你是一名刚刚开始烘焙的新手,那么我建议你,一定要了解下这些烘焙中常见的问题。

1. 关于使用烤箱的问题

你可能会觉得用炉灶做菜很容易,因为你可以看到火焰的升高或降低,这样就能很好地控制火候。但是对你来说,使用烤箱烘焙食物就是一大难事,因为你根本看不到烤箱的火焰,只能根据温度计去了解温度。没有直观的视觉感受,你可能就觉得无法了解到烤箱真正的温度。因为温度计所显示的温度与实际温度有可能会有差异,例如温度计上显示350华氏摄氏度,但是实际上的温度可能只有325或400华氏摄氏度。所以这个时候,你需要的是一个烤箱温度计,这样你就能精准的了解实际温度,然后可以根据实际温度去相应的设置烤箱的温度。烤箱温度计还可以告诉你是否在烘焙过程中有温度的波动。

你的烤箱也可能有热点区域。在烘焙的过程中,你可以多多留意下,是否蛋糕或者面包烤盘的某个特定位置会比其它地方更容易熟。如果发现烤箱有这样的热点区域,在烘焙的时候就要尽量避免,或者每隔一段时间调整下烤盘的位置。这样,才能帮助你烘焙出更加完美的点心。烤炉热度不足的面包的特性为面包体积太大、颗粒、组织粗糙、皮厚、表皮颜色浅、烘焙损耗大。因面团温度低。酵素作用时间增长,面包凝洁时间亦增长。面团的烤焙弹性太大,结果面包体积太大,失去了应有的细小颗粒及光滑组织。烤焙时间长,表皮干燥时间长表皮比正常的厚,民时因热力不足无法使表皮达到充分焦化。

关于烤箱的最后一件事情是:你一定要记住在烘焙之前预热烤箱。如果烤箱没有预热到适当的温度就将开始烘焙,很可能会导致烘焙不均匀或者是完全烤得一团糟。所以,你要做的是,设置好烤箱温度,预热到所需的温度后再将需要烘焙的食物放进去烘焙。

2. 没有正确的称量原料

正确称量原材料是很多有经验的烘焙师都强调的,在很多关于烘焙技巧的文章中也有提到。不论是干性配料还是湿性配料都需要正确的称量,因为配料的比例直接会影响到制作的产品是否成功、口感是否好。最好是使用不同的称量工具对干性配料和湿性配料分开进行称量。在烘焙中,很少用“一把”、“一撮”、“少量”等一些定义模糊的量词。如果是液体的话最好用带把手的塑料或玻璃材质的量杯进行称量,但是干性配料的话,最好用塑料或者金属量杯进行称量。液体量杯一般都是可以称量8盎司的重量,但是干性配料的话,就很难用量杯直接称量出8盎司。所以,一些烘焙师傅在称量原材料的时候,会准备量杯、电子称、量勺等不同的工具用于称量不同类型的配料。

当你称量液体配料的时候,你只要倒入的液体配料达到量杯的刻度线,但是最好是将量杯拿起,视线与刻度线平行才能准备地称量出所需的份量。如果只是放在桌面,从上往下去观察是否达到刻度线的话,称量出来的重量有可能产生一些小的偏差。正确称量干性配料的方法是用量勺将面粉勺入量杯,不要用量杯直接去面粉袋中勺面粉,这样做是不正确的。最后要用刮刀将量杯上多余的面粉抹平,去掉多余的部分。烘焙是一门“科学”,量取材料不精确会直接影响最后的结果。比如,太多的糖会影响面团——糖在溶解时会液化,太多的液体会让面团变软,饼干就会摊薄变大。

喜欢烘焙,新手在烘焙路上肯定避免不了走弯路。我说说我自己在烘焙路上遇到的一些问题。

一、刚开始学着烘焙时不明白各种材料配比的重要性,也没有电子秤,所有材料凭感觉放,结果当然是差强人意,比如面包烤成馒头。

二、对食材不够了解,尤其像低筋粉、高筋粉这样的主食材,导致的结果蛋糕不蓬松,饼干不酥脆。

三.对烤箱不熟悉,一般情况不同品牌,不同容量的烤箱温度上都有差异,不能像教程那样一刀切。否则你的蛋糕或者面包不是烤过了,就是没烤熟。

最后总结出一点,失败真的是成功之母。

介于以上不成功的案例,喜欢烘焙的你一定要做好功课,开启你的烘焙之旅吧。

凭着自己的那份热爱开始做烘焙,只要不放弃,多摸索,多总结,相信一定会成功的。

下图都是我自己慢慢的一步一步的摸索出来的,相信你也可以,加油!




个人认为只要方法得当同样也能做出美味蛋糕,制上注意3点:

1、面糊制作:黄油(软化的)、糖一起先搅打发白,再依次加入蛋黄、牛奶拌匀,再慢慢加入面粉,用翻拌的手法拌匀,注意一定不要起筋,拌好的面糊放置在一边让其松弛;

2、打发蛋清:蛋清放入干净容器中,加入几滴白醋或者柠檬汁,加入第1份糖,糖分3次放入。搅打蛋清出小泡就可以加入第2次糖;继续搅打蛋糊出现紊理,提起出现软勾放入第3份糖;再继续搅打蛋糊提起出现坚挺硬勾说明蛋清已经打好了;

3、把打好的蛋清分批分次放入第1项面糊中拌匀,注意手法轻轻的拌,不能让蛋清消泡,不能让面糊起筋,用此手法慢慢放入剩余蛋清,拌匀后装入容器,震荡烤盘,将气泡震出。烤箱温度165度,预热5分钟,烤35分钟,考好后不要急着拿出,放3-5分钟再取出,祝你也能烤出一份美味的蛋糕




1坚持一件事是最大的困难。2004年,我和我的小伙伴从东北的哈尔滨,来到了新疆的面包房当烘焙学徒,那时候,一个月工资300元,员工餐基本没有肉,每天都吃不饱,有的时候还要吃剩的坏馍馍,我实在是吃不下去,就饿子肚子工作。早上8点起床追赶公交车,到晚上的10点钟下班,每天要做50公斤面粉,打面,成型,烘烤。高强度的工作量,我的小伙伴坚持了2年,就回老家了,他回家了,对我打击也很大,看不到一点的希望,我当时就在想,既然选择了,就一定要坚持,哪怕是以后,还是这样的辛苦,我也愿意付出一切代价,10几年过去了,还是记忆犹新,这件事一直在我的脑海里重复。现在我已经有了两家连锁蛋糕店,我的经历告诉喜欢烘焙的小伙伴,只要你热爱你的行业,不怕挫折,努力奋斗,坚持不懈,你一定会成功。